Bir ferahlık içinde kendinizi ayrıcalıklı hissedeceğiniz, hak ettiğinizi düşündüğünüz kaliteli hizmeti alabileceğiniz, ayrıcalıklar dünyası gibi İnci. Rize merkezde ilk adımınızdan yakın bir konumda bulunan 'İnci' sizi yalnızca yemek yemeye değil, yediğiniz yemekten keyif almaya davet ediyor. İnci'yi, kurulma amacını, hedeflerini, Rize'deki hizmet alanının değerlendirmesini, İnci'yi ayrıcalıklı kılan özelliklerin hepsini ve aklımıza takılan soruların cevabı İnci Restoran ortaklarından Bilal Öztürk'ten Alıyoruz.
bilal-ozturk.20130108211822.jpgRize'deki yemek kültürünü ne seviyede?
"Rize'de ciddi manada bir yemek kültürü var. Bununla beraber Rize'de hizmet veren lokanta tarzı yerler gerçekten kaliteli ürünler sunuyor. İl dışından gelen bir kişi aradığı lezzeti burada bulabiliyor. Rize'de gerçekten iyi bir damak tadı var."
Rize yemek sektöründe kendinizi hangi alanda konumlandırıyorsunuz?
"Rize'de bilindik bir firma, bu sektöre girdiği zaman ciddi bir çıta yükselmesi oldu. Bununla birlikte tatlı bir rekabet oldu; bu damak tadına, görselliğe ve lezzete de yansıdı. Fakat uzun yıllardır bu anlayış, sadece bununla kaldı. Üzerine yeni bir yapılanma olmadı, bunun yerini Fastfood kültürü aldı. Gençler Fastfood tarzını istiyor, orta kesim lokanta tarzını istiyor, bunun dışında elit kesim dediğimiz farklı tatlar, farklı lezzetler arayan kısımda var. Bunun için bizde dedik ki "biz ne bir fastfood olalım ne bir lokaninci-restaurant-rize.jpgta olalım bir restoran mantığında bir çok şeyin bir arada buluştuğu bir konsept sunalım"
Sizi lokantadan ayıran nedir ve zengin bir balık menüsü görüyorum ki bu Rize'de boşluğu hissedilen bir alan, siz bu alanı nasıl dolduruyorsunuz?
"Bizi lokantadan ayıran çorba ve fasulye bunun dışında bizde sulu yemek bulma şansınız yok. Bunun dışında Rize'nin bir balık sorunu var. Misafiri gelen biri için balık yemeğe gidebileceği yer yok ya çok uzağa gidecek yada deniz kenarına gideceksiniz. Rize'de balık lokantasıyım diyenler de birkaç balığın dışında balık çeşidi yok, biz bu anlamda bir adım attık. Şuan Dil Balığı, Çupra, Levrek, Mezgit, Palamut, Hamsi, Tayland Kalamar ve Alabalık Balıklarının tamamını müşteriye sunabiliyoruz. Rize'nin merkezindeki balık sorununu böylelikler çözüyoruz. Bununla beraber bunların servis noktasında kılçıklarından ayırarak çöp şiş ile sunuyoruz. Bunun sunumda tabakta sadece balık olarak değil. Görsel bir şölen ile sunuyoruz, mezesiyle birlikte. Bugün beş yıldızlı otellerde bulabileceğiniz bir görsellikte sunum yapıyoruz."
Özellikle yemeklerin sunumunda özgün bir üslup göze çarpıyor. Bu konuda ayrıca bir hassasiyet gösteriyor musunuz?
"Öncelikle insanların gözünü doyurmak lazım, yani insanların önüne yemek geldiği zaman bunu bir yemek değil de bir sanat eseri olarak görmeli. Bizi zaten diğer firmalardan ayıracak özellikte bu. Müşterinin sadece yemek noktasında değil görsellik ve ruhuna hitap edecek bir yemek sunmak için bu yolda ilerliyoruz. Balıkta bizi piyasadaki lokanta ve balık lokantalarından ayıran ciddi bir özelliğimiz. Çünkü biz bunun lokantadaki gibi sunmuyoruz farklı bir konsepte müşteri ile buluşturuyoruz."
Zeytinyağlılar, salatalar ve hafif yiyeceklerde menünüzde göze çarpan özellikler diğer firmalardan bu noktada da ayrı yerde duruyorsunuz sanırım. Siz ne düşünüyorsunuz?
"Bizi diğer firmalarda ayıran bir diğer konu ise bayanlar öğleyin hafif yiyecekler arıyorlar, biz de bu noktada Sezar Salata, Balık Salata, Tavuklu Salata gibi öğleyin hafif menü arayanlar içinde bu ihtiyacına karşılık vermiş oluyoruz. Sunduğumuz mezeler Rize'de bir eksiklikti bu başladıktan sonra sırf bu mezeler için gelenler hatta bunları paket yapıp evine götürenler oldu. Bu mezeler içinde enginar, dereotu, semizotu, roka gibi sağlık noktasından faydalı sebzeler bulunmakta."
Rize'de et yemeklerine talep özellikle döner oldukça fazla. Siz bu noktada neler sunuyorsunuz?
"Rize'de ciddi bir et kültürü var. Adanası, Beytisi, Urfası, Alinaziği, Döneri bunları da sunup artık kimsede olmayan menüler hazırlıyoruz. Örneğin Rize'de Kuzu Çöp Şiş sadece bizim yaptığımız bir ürün. Kuzu Julyen sadece bizim yaptığımız özel bir ürün. Bununla birlikte bizim güveç noktasında tattığınız zaman piyasada ki güveçlerle karşılaştıramayacağınız bir güveç tadı var. Gençler de Fastfood dediğimiz Tavuk Ekmek, Tost gibi buna benzer ürünler istiyorlar tüm bunları da sunuyoruz. Bir ayrı noktamızda kahvaltı durumumuz insanlar günün her saatinde sabah öğlen fark etmiyor bizde kahvaltı bulabiliyorlar. Çok geniş bir kahvaltı menüsü sunmaktayız. Müşterinin istediğine göre yumurta, menemen de yapabiliyoruz. Ve sıcak içecekler Türk Kahvesi, Nescafe, Çay ve soğuk içecekler de dahil olmak üzere bunun gibi çok zengin bir menü. Bununla birlikte gelin çocuğunu oyun parkına bırakın balığınızı, etinizi yiyin diyebileceğimiz nezih bir ortam. Şuan için bizim sunduğumuz konsept Rize'de sunulan konseptlerden hiçbiri gibi değil. Olumlu tepkilerde alıyoruz. Rize'nin ciddi bir eksikliğini tamamlıyoruz."
Özgün sunum, nicelikli hizmet ve kaliteli ürünleri firmanızda göze çarpıyor. Ve bu konularda iddialı olduğunuzu görüyoruz. Fiyatlar konusunda da bu kadar iddialı mısınız?
"Fiyat noktasında piyasa koşullarında olması gerekenler aynı noktada hatta bazı durumlarda altında bile diyebilirim. Kaliteye göre fiyatlar piyasanın altında. Sunduğumuz şey ile insanlara "bu ne demek" yerine "bu nasıl bir şey" "bunu bir daha gelip yemeliyim" dedirtme uğraşındayız. Bir güveç siparişinde sıradan güveç bekleyenler yanılıyor, tabi bekleyenler yedikten sonra "biz bunu ne olarak isteyeceğiz" diye soruyorlar bize."
Yeni kurulan bir firmasınız kuruluş aşamasında ne gibi sıkıntılar yaşadınız? Sanırım çalışma şartlarında Rize'de olmayan bir sistem kullanıyorsunuz. Nedir o sistem?
"Tabi ki yeni kurulmuş bir firmanın belli bir yapı sıkıntısı olur. Bu arada çok ciddi bir teknolojik yatırım yaptık. Rize merkezde lokanta ve restoran noktasında terminal sistemini kullanan tek firmayız. Bunu şimdi açıklamayacağım ama yakında yeni bir projemiz var bu Karadeniz'de yoktur. Türkiye'de belki bir tane yapan vardır bilemeyeceğim ama bu hayata geçtiğinde haber niteliği taşıyacak bir çalışma olacaktır. Şimdi bunu açıklamayacağım çünkü bir şey söylemekten önce yapmalıyız yaptıktan sonra söyleyeceğim. Bu nokta da bu yeni çalışmamız da Türkiye'de ya birinci oluruz ya ikinci insanlar görünce "harikasınız, çok iyi düşünmüşsünüz" diyeceği çok iddialı çok yeni bir proje hayata geçecek. Ve bununla birlikte sektör yeni bir boyut kazanacak."
ence bu tarz hizmet sunan yerlerde hizmet çok önemli ve o hizmete göre personel bulmak da başlı başına bir iş. Siz bu noktada personel kadronuzu oluştururken ne gibi güçlükler yaşadınız ve şuan kaç kişiyi istihdam ediyorsunuz?
"Rize'de eleman sıkıntısı var. Ne kadar Turizm desek de Antalya, İzmir, İstanbul gibi yılın 12 ayı turist çeken bir bölge değil bu yüzden kalifiye eleman noktasında sıkıntılar yaşanan bir yer. Buradaki kadromuzu en iyiler arasından seçtiğimiz gibi mevcut kadromuzu da geliştirmeye yönelik çalışmalar içerisindeyiz. Bir müşteri burada bir servis aldığı zaman "ben bu servisi İzmir'de Antalya'da bulamayacağım" noktasına getirmeye çalışıyoruz. Ve böyle bir nokta Rize'de şuan 20 kişilik bir istihdam sağlıyoruz. Sadece usta sayımız 5 bunun diğer elemanlarla birlikte çok büyük bir ekiple çalışıyoruz ve bu rakamı daha da yukarı çıkartmaya çalışıyoruz. Ve bunların arasında insanlara farklılıkları sunarak farklı damak tatları sunacağız. Belki de 3 ay sonra şu menüdeki tüm ürünleri değiştireceğiz ve daha önce hiç duyulmamış ürünler getirerek yeni bir durum yeni bir çeşitlilik tatlı bir rekabet için elimizden geleni yapacağız. Akçaabat Köfte hususunda Trabzon önde ama biz sunduğumuz zaman müşteri "acaba bu Trabzon'dan mı geliyor?" diye soruyor bize."
Rize'de firmalar bir yere kadar geliyor fakat ku-rumsallaşma ve marka-laşma konusunda eksik kalıyor. Siz bu noktada ne gibi planlarınız var? Ayrıca inci'yi marka olarak öne çıkaracak iddialı olduğunuz bir veya birkaç ürün var mı?
"Biz tabelamıza "inci" dışında hiçbir şey yapmadık. Biz bu marka kısmını düşündüğümüz için bunu yazmadık. Biz bunu marka yapacağız, peki bunu ne ile yapacağız. Tabi çok zengin bir menü var ama her biri ile marka olmak söz konusu değil ama aralarında üç beş tanesi sizi ayrıcalıklı kılacaktır. Bizim bunlar içinde en önemlisi balık grubu yani birisi Rize'de balık dediği zaman aklına İnci'den başka bir yer gelemeyecek. Bir diğer nokta meze grupları. Bu biraz daha genişleyecek ileriki zamanlarda ve yemekle birlikte nerede meze yiyelebiliyor dendiğinde tek yer olacağız. Et grubu derseniz ette çok iddialıyız. Kuzu Çöp Şiş'te çok iddialıyız. İnci Özel Güveç'imiz de gerçekten çok güzeldir. Bunun dışında İnci Özel Dediğimiz karışımımız var bizim bu menülerimiz arasında ön plana çıkan bir ürün ve üzerinde durduğumuz bir durum. Tatlı grubunda da kabak tatlısı noktasında çok farklı bir şekilde ikram ediyoruz. Tatlar arasında da sadece bizde bulabilecekleri bir ürün sunmaya çalışıyoruz. Kahvaltı noktasında da bir çalışmamız var. İnsanlar kahvaltıyı nerde yapsak dedikleri zaman akıllarına ilk gelecek yer olarak bizim gelme noktasında bir çalışmamız var.
Mekansal olarak da Rize'nin merkezi konumunda. Dinlendirici, ferah ve huzur verici bir ortam sunuyoruz. Dediğim gibi bir çok noktada iddialıyız ama en önemli ürünlerimiz balık grubu, inci özel karışım, inci özel güveç, kabak tatlısı gibi ürünlerimizdir."
Sipariş hattınız var mı?
"Servis noktasında bir servisimiz var. Rize'nin belli yerlerine kadar servisimiz var ama bunu genişletmeyi planlıyoruz. Bir işi yaparken tam manasıyla yapmak gerekir. Belli bir uzaklıkta sipariş alıp da onu sıcak bir şekilde teslim edemedikten sonra o siparişin alınmasının bir manası yok."
Yöresel yemek olarak menünüzde neler var?
"Karadeniz'e özgü balık, mıhlama yapıyoruz. Yaz sezonuna doğru dışarıdan gelen insanlar için Rize'ye yönelik ne yemek var dedikleri zaman görebilecekleri bir menü oluşturma çalışmamız var."
Sunulan ürünlerin hepsi kendi imalatınız mı?
"Üretmediğimiz bir şeyi satmıyoruz. Bu noktada koyduğumuz ürünlerin hakkını verebileceksek yapıyoruz yoksa dışarıdan gelen bir insan bu ne biçim tatlı diyecekse bunu yapmanın bir anlamı yok. Bu bölgeye bir yarar sağlamaz ve bu kötü yapışınız o ürünün değerini düşürecektir."
Peki sektörü ne kadar tanıyorsunuz? Hiçbir şey atıldığınız gibi bir durum söz konusu mu?
"Bu işi yaparken belli ortaklarım var. Bir tanesi Feyzullah Bey. Bu sektörün içinde 15 yıl bulunmuş ve A'dan Z'ye her şeye hakim olan ve konsepti çok iyi bilen bir kişi ile beraber yürüyoruz. Onun o bilgi birikimi deneyimi bütün ekibe yansıtılmaya çalışılıyor. Diğer türlü bu işi bu sektörü bilmeden bu işe girmek intihardır. Ben bunu bir doğuş ve ölüşe benzetiyorum. Yani akşam kapattığınız zaman sabah sıfırdan başlıyormuşçasına başlamanız lazım. Hep aynı özen hep aynı kalite aynı standartları yakalayarak devam etmeniz lazım. Bizim artımız bu işi bilen bir ortağımız var. Bununla birlikte bizimde işletmecilik açısından bir bilgi birikimimiz var bu sektör açısından iyi bir gözlemimiz ve yeniliğe açık bir heyecanımız var."